近期网上盛传“常见家常菜有毒”的说法，有的说是12道菜，有的说是17道，但内容大同小异。此类文章被广泛转载，引起众多网民的关注，由此引发的评论也相当热烈。这些几乎人人都吃过或经常吃的家常菜，真的对健康有那么大危害，竟用“有毒”一词来评价？对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红有话要说。让我们听听专家对“有毒”家常菜的科学分析，看看这么吃是否可怕。
★土豆烧牛肉
“有毒”的理由由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。
分析土豆的主要成分是淀粉，而淀粉在胃里面根本不能被消化，只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在，可以延缓淀粉进入小肠的速度，从而避免血糖过快上升。人们都有这样的体会，如果只吃高淀粉低蛋白质类主食，很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭、馒头、面条都不能和鱼、肉、蛋一起吃了，人类的饮食岂不是要重新安排？
★小葱拌豆腐
“有毒”的理由豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，造成人体对钙吸收困难。
分析如果不和豆腐一起吃，小葱中的草酸会被人体直接吸收，那么可能在体内和钙结合形成结石。浪费一点豆腐中的钙，总比增大患结石的风险强得多。再说，含有草酸的食品不止小葱一种，大部分蔬菜中都有，比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比，小葱中所含的草酸数量有限，对豆腐中的钙不能构成很大的影响。
★豆浆冲鸡蛋
“有毒”的理由鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。
分析豆浆中没有“胰蛋白酶”，生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”——一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种蛋白质比较怕热，在100℃加热9分钟，可以将它破坏85%以上。因此，豆浆只要煮沸10分钟，再和鸡蛋吃就没问题了。鸡蛋清也含有妨碍营养吸收的蛋白质，但是它们更怕热，只要70℃就会失去活性。
其实蛋白质少吸收点并不妨碍健康，真正的问题在于，生豆浆中的凝集素类物质是有毒的，吃生豆角会中毒，也是这个理由。所以，豆浆煮透了再冲鸡蛋，就没事了。
★茶叶煮鸡蛋
“有毒”的理由茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
分析说酸性物质和铁元素结合就有毒，不利消化吸收，原理上是错误的。实际上，各种水果中的有机酸可以将植物性铁溶解，能促进铁的吸收。
茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。首先，鸡蛋中的铁元素本来就不易被人体吸收，吸收率只有3%，原因是鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁的吸收，和茶叶无关。此外，茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白质结合之后，不可能再进入蛋黄，而鸡蛋中的铁全部存在于蛋黄中。
★红白萝卜混吃
“有毒”的理由白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。
分析上述理由阐述者居然不知道，“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称；所谓“酵素”，就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热，所以在炒菜过程中，它们已经失活了，又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢？如果实在不放心，可以先将胡萝卜炒一炒，再加入白萝卜，就万无一失了。
实际上，大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类，不只是胡萝卜、南瓜这么少数几种。但是，在新鲜蔬菜当中，维生素C和这些酶是分别藏在细胞的不同部分的，所以这种麻烦不存在。在加热烹调过程中，这些怕热的酶会失活，所以也不会引起维生素C的严重损失。相比之下，加热本身破坏的维生素C更多一些。
★萝卜水果同吃
“有毒”的理由近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。
分析萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用。然而，只有在缺碘的时候才会引起甲状腺肿。由于目前我国居民普遍食用碘盐，而动物性食品更是提供了充足的碘供应，即使天天将萝卜和水果同吃，也不至于引起甲状腺肿的问题。此外，所谓分解类黄酮的细菌只存在于大肠当中，而大肠中的食物残渣很少能被人体吸收，无需过分担心。
★牛奶与橘子同食
“有毒”的理由刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。
分析牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情，就算不吃水果，在胃里遇到胃酸一样会沉淀。胃酸比橘子汁的酸度要高得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人体内岂不是没有被吸收的希望了？
★酒与胡萝卜同食
“有毒”的理由最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的β-胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。
分析不知道吃多少胡萝卜喝多少酒才会产生危害，在不了解其机理，没看到原文之前，不便评论该说法是否真实。但需要考虑的是，含有β-胡萝卜素的食品不是胡萝卜一种，所有橙黄色的蔬菜水果，以及深绿色的蔬菜，都含有大量胡萝卜素，是不是它们也不能和酒精一起进入人体？为何单说胡萝卜呢？在道理没搞清以前，不能妄下结论，恐慌更没有必要。
★白酒与汽水同饮
“有毒”的理由 因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。
分析赞同。白酒和汽水营养价值都很低，而且都含有人体需要处理的毒物或废物。除此之外，酒类和咖啡或可乐都不应同饮。
★吃肉时喝茶
“有毒”的理由 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。
分析游牧民族吃肉之后喝茶，是千百年来的习惯，他们并没有因此发生便秘。相反，喝茶帮助他们维持食物的酸碱平衡，对健康有利。福建等沿海地区居民经常吃海鲜，同时也酷爱喝茶，并没有研究证据证明他们的饮食方式会导致便秘。日本人普遍在就餐时饮用绿茶，而他们的绿茶中鞣酸含量较高，比中国的绿茶涩得多，却没有因此发生任何消化系统问题。
★萝卜与木耳同食
“有毒”的理由 可能得皮炎。
分析食用鲜木耳可能导致皮炎，干制后的木耳则不会，这与萝卜没有关系。大量食用绿色蔬菜之后晒太阳，也有患上日光性皮炎的危险，但萝卜并不属于这类蔬菜。此外，没有可靠的病例能说明某位患者的皮炎与萝卜、木耳同食有关。
为了验证这条禁忌，我曾经多次用萝卜和木耳一起炒菜或炖菜吃，但从来没有患上皮炎，甚至连皮肤瘙痒或脱屑、发红之类的后果都不曾有过。因此，这条禁忌并不可信，至少不是一个广泛适用的禁忌。
★西红柿和鱼同食
“有毒”的理由 西红柿中的维生素C会对鱼肉中的铜元素的释放产生抑制作用。
分析这个理由非常牵强。首先，含有维生素C的不仅仅是番茄，任何蔬菜水果都含有维生素C，是否它们都不能和鱼一起吃呢？其次，我国居民膳食中的铜元素并不缺乏。因此，番茄和鱼同食，在营养上完全没有问题。
, 百拇医药
真正需要忧虑的是，水产中砷、汞元素含量较高。砷会被维生素C还原而增强毒性，而汞则会因为维生素C的存在而促进解毒。那么，到底要不要在吃鱼的时候增加富含维生素C的蔬菜呢？无法断言，只能说为了安全，水产品一次不要吃得太多。
★黄瓜和西红柿同食
“有毒”的理由 黄瓜中含有维生素C分解酶，会浪费番茄中的维生素C。
分析如果上述理由成立，那么不能同食的食物会很多，不只是黄瓜和西红柿。因为维生素C存在于每一种蔬菜和水果中，不仅仅是番茄；维生素分解酶在食品中也广泛存在，不仅仅是黄瓜；再者，即使黄瓜与西红柿同食浪费了维生素C，也和“有毒”拉不上关系。
★香蕉和酸奶同食
“有毒”的理由 酸奶和香蕉吃不利健康。
分析酸奶和香蕉同吃，在营养上没有任何不利之处，营养素还有一定程度的互补。酸奶不含膳食纤维和维生素C，而香蕉有；香蕉中不含有维生素A、D，蛋白质和维生素B2极低，而牛奶中这些营养素都很丰富。有可能发生的问题是，一些脾胃虚寒容易腹泻的人，喝了刚从冰箱里拿出来的酸奶，再加上能促进肠道蠕动的香蕉，更容易发生腹痛、腹泻的问题。而一些容易便秘的人如此食用，反而能够促进排泄，有益健康。
★冬瓜鲫鱼汤
“有毒”的理由 鲫鱼性温味甘，和胃补虚，消肿去毒，利水通乳，但若与冬瓜同食会使身体脱水。
分析看来这个问题出在两者都有利水作用。如果是这样的话，那么并不只是这两种食物不能同吃，而是要看食用者的体质如何，是否需要利水。如果身体本来已经脱水，则不仅吃这道菜应慎重，其他同类性质的食物都不能吃，比如有利尿作用的咖啡、啤酒、菊花茶、红豆、绿豆、扁豆等。但这一点与食物搭配禁忌无关，只与食用者的体质有关。
★黄豆炖猪蹄
“有毒”的理由 黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物而干扰或降低人体对这些元素的吸收。
分析道理听起来挺专业，其实很可笑。植物性食品都有细胞壁，而细胞壁里面都有果胶，果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其他含负电荷的植物胶质一样，都具有螯合金属元素的作用。但是，如果这样会妨碍营养吸收的话，那么蔬菜、水果、粗粮、豆类、薯类就都不能吃了，因为它们都是植物性食品。动物研究证实，这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏，完全不必担心。现在需要考虑的倒是膳食纤维摄入过少，不能发挥吸收胆固醇和降低血糖、血脂的作用。
猪蹄以胶原蛋白为主，原本所含的矿物质就不多。相比之下，红色肉类、动物内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源；坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。
★糯米蒸鸡
“有毒”的理由 糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃亏虚、常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果，但与鸡肉同食会引起身体不适。
分析糯米和鸡肉同食为什么会引起身体不适，这里没有说清楚。糯米蒸鸡的加工温度只有100℃，不会产生任何有害物质，而两者在营养上还可以发挥蛋白质互补的作用，没有导致身体不适的理由。但应当注意的是，糯米性质黏滞，不易消化，在食用过多油腻菜肴后，应避免吃大量糯米。
★大蒜与大葱同食
“有毒”的理由 两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。
分析这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性，但这仅限于生吃的时候，在加热之后，其中有强刺激性的二硫化物被分解，产生甜味物质，就没有刺激性了。因此，如果胃肠虚弱，对辣味的葱蒜不适应，应当避免一次食用过多或吃多种辣味物质。然而，两者一起用作炒菜时的调味品，是完全无需担心的。
文/中国农业大学食品科学与营养工程学院 范志红
这些家常菜是否有毒，现在我们已经非常清楚了。其实，在网上流传很广的类似《警惕几种有毒家常菜》的文章还有很多，它们看似很科学，也讲了许多“道理”，容易让人相信。因此，我们在看到这类文章时，一定要多问几个为什么，在没有确实的科学依据的情况下，不要轻信，更不要为一些荒谬的说法而感到恐慌。
